Инера Сафаргалиева: Французская гастрономия с татарским акцентом

На русском яыке | 13/09/2013 01:28- 11244 марта ўқилди

(часть исследования к книге)

Живя во Франции, мне пришлось столкнуться с очень интересным для меня феноменом, а именно, с различными блюдами, кушаньями, имеющими какое-либо название с определением «по-татарски». Поскольку по национальности я — татарка, это не могло не привлечь мое внимание. Я стала изучать этот феномен. И со временем пришла к мысли, что он имеет истоки в степной тюрко-татарской цивилизации.

В этом материале мне также хотелось бы наглядно показать цепочку производства и хранения в этой стране мяса. А особое внимание я уделю так называемому стейку по-татарски (steak tartare) — блюду из сырого мелкоизмельченного мяса, приправленного специями. По-русски его еще называют — стейк тартар. Сразу замечу, что французское слово «tartare» есть искажение слова «татар». В свое время, когда тюрко-татары держали миры в своих руках, средневековые историки их сравнивали с преисподней — Тартар… Поэтому слова «тартар» и «татар» в то время приобрели одно значение и стали синонимами.

В заметках Википедии о стейке по-татарски (стейк тартар) какой-то умник написал, что якобы это кушанье не связано с татарской кухней. Да, это так, но лишь в нынешнее время! Однако, в корне, я не согласна с этим поверхностным утверждением. Я бы сказала по-другому: в нынешнее время стейк по-татарски не связан с современной татарской кухней в ее широком употреблении…

Мне, выросшей в Средней Азии, приходилось как-то в домашних условиях попробовать кушанье из сырой мелкоизмельченной баранины, приправленной специями. Это было в советское время и это было в Хорезмской области Узбекистана, а также в татарской деревне России. Правда, это блюдо ели, в основном, мужчины. Тогда эта еда вызвала у меня некоторое неприятие, так как сырое мясо в качестве готового блюда было мне в диковинку и расходилось с общепринятой и привычной нормой его усваивания…

Лишь во Франции, спустя годы, я увидела и испробовала идентичное блюдо, правда, из говядины. И только сейчас я понимаю, что практически то, что я когда-то пробовала в татарской деревне и в Хорезмской области, было по сути одним и тем же блюдом, которое во всем мире в нынешнее время называют стейк по-татарски. И которое, к моему удивлению, присутствует в различных вариациях в меню гастрономических ресторанов Франции и расценивается одним из изысканных блюд французской гастрономии!..

В европейском менталитете до начала 20 века представление о тюрко-татарах было, как о кровожадных варварах, которые ели исключительно сырое мясо. Среди них были такие исторические степные персонажи, как Атилла — «разрушитель Европы», племена гуннов (западные гунны участвовали в формировании татарского этноса), татары и казаки, описанные в различных книгах европейских путешественников, военных и миссионеров…

В этих записях осталась информация о том, что древние тюрко-татары употребляли в пищу сырое мясо, в частности, подкладывая под седло куски мяса конины или говядины, предварительно посолив. Таким образом, под прессом тяжести всадника мясо пропитывалось солью и испарениями тела скачущей лошади. И, обретая своеобразный вкус, было вполне приемлимым для пропитания в условиях древней, суровой кочевой жизни…

На фоне такого имиджа тюрко-татар в конце 19 века в гастрономии Франции и по всей Европе зародилась настоящая мода на стейк по-татарски. И причиной этому послужил роман французского писателя Жюля Верна «Михаил Строгов: курьер царя». В этом романе курьер русского царя должен был предупредить иркутского губернатора о восстании татарского хана в Сибири, что, в итоге, он и сделал… Этот роман имел огромный успех во Франции и по всей Европе. Позже по нему было снято не меньше десятка фильмов, в том числе, в Голливуде.

Однако не сам роман, а успех одноименной пьесы, написанной Жюль Верном для театра, зародил во Франции и по всей Европе настоящую моду на стейк по-татарски. И что самое интересное, всего пять коротких фраз, произнесенных двумя персонажами этой пьесы, навеяли изобретение современного рецепта стейка по-татарски. Они звучат следующим образом (взято с оригинала на французском языке):

Хозяин станции (где можно было поесть и сменить лошадей): — Я хотел бы предложить господину попробовать кулбат.

Блунт (английский журналист): — Что это такое… кулбат?

Хозяин станции: — Измельченное мясо и яйца.

Блунт: — Тогда несите ваш кулбат. И еще, знаете что?

Хозяин станции: — Квас!

Таким образом, в конце 19 века в парижских ресторанчиках-пивных (в брассериях) впервые зародился современный рецепт стейка по-татарски на основе блюда «кулбат» из одноименной пьесы Жюля Верна по роману «Михаил Строгов: курьер царя». В состав этого рецепта входит сырое измельченное мясо, яйцо и специи. И, как мы понимаем, это блюдо вполне соответствовало имиджу о татарах того времени, как о кровавых варварах, питающихся сырым мясом. До сих пор в ресторане под названием «Жюль Верн» на третьем этаже Эйфелевой башни фирменным блюдом считается стейк по-татарски!..

Мне выпало счастье познакомиться и пообщаться с редкостным специалистом Франции, которых в мире — единицы. Это — доктор антропологии и пищевой этнологии — Женевьева Каз-Валет. По ее мнению, несмотря на то, что французы употребляют почти все виды мяса, наибольшую вкусовую и социальную ценность для них представляет говяжье (красное мясо).

Например, столь известный стейк по-татарски они едят практически в сыром виде. Другие виды стейка они едят: в полусыром (жарится несколько секунд на сильно нагретой сковороде с одной или двух сторон, внутри мясо сырое), почти не сыром (1-1,5 минуты на очень горячей сковородке, внутри мясо не прожарено) и слегка прожаренном (2-2,5 минуты, мясо должно быть слегка розовым внутри) видах. Все, что готовится свыше указанного времени считается — подошвой!

Но все-таки нельзя считать мясо в стейке по-татарски сырым, — считает доктор антропологии и пищевой этнологии. В фарш добавляются ингридиенты, содержащие горчицу (в ней — уксус) и специи. И все это является своебразным «огнем», смягчающим и улучшающим вкус сырого мяса. Сырое или полусырое красное мясо, по мнению Женевьевы Каз-Валет, во Франции предпочитают в еду, в основном, мужчины. Большинству французским женщинам более по вкусу различные виды белого мяса. А если они отдают предпочтение красному мясу в виде стейка, то, конечно, достаточно прожаренному.

А не является ли вкус к мясу символом мужественности и бессознательной страстью мужчин к охоте? Может быть в этом пристрастие проявляется инстинкт воина и хищника при виде крови пораженного врага или жертвы?.. — задается этими вопросами она. Как бы там ни было, но женщины, которые любят стейк по-татарски, зачастую являются убежденными феминистками. Так это или не так, но Женевьева Каз-Валет в этом убеждена.

Однако возникает вопрос: как быть уверенным в том, что мясо, предназначенное для еды в сыром или полусыром виде, не заразно паразитами или вредными для здоровья бактериями? Оказывается, во Франции можно быть уверенным в хорошем качестве мяса, подразумевающее реализацию всех необходимых к нему требований. Первое, скотина (если это высококачественное животноводство, что в основном, имеет место быть в этой стране) много времени проводит на полях. Этому, конечно, способствуют климатические условия. Второе, существует цепочка контроля и строгих норм к температуре хранения мяса, начиная от скотобойни и кончая местом его продажи.

Самое главное в этой цепочке то, что (от скотобойни до магазинов или рынков) мясо беспрерывно хранится при температуре от +3 до +6 градусов. Кстати, для мяса, предназначенного для стейка по-татарски, требования жезче: хранение должно быть не больше 24 часов при температуре от +2 до +4 градусов. При транспортировке мяса также должна соблюдаться температура от +3 до +6 градусов. Поэтому мне хотелось бы в этом материале примерно, но наглядно в виде фотографий показать всю цепочку производства, хранения и употребления мяса во Франции.

На первых трех фотографиях — Жак из департамента Аверон региона Юг-Пиренеи на юго-западе Франции. Он занимается традиционным животноводством, которое считается и называется разумным (raisonnable). Разумный способ животноводства более популярен и востребован в этой стране, чем индустриальное животноводство. У Жака примерно 80 коров и телят, которых он растит для производства мяса.

Для увеличения фотографии кликните по ней мышкой компьютера.

******** ******** ******** ********

На этих фотографиях — скотобойня, куда Жак сдает скот, в городке Вильфраншё де Руэргё (департамент Аверон).

******** ******** ******** ********

Сразу же после забоя туши животных разрезают на две части и помещаются в первую мощную холодильную камеру, где в течение нескольких часов температура их тел охлаждается с + 40 до не выше + 6 градусов. На тушах животных прикрепляются бумажные этикетки со всей информацией об их владельце, виде, поле, возрасте, и т.д.

******** ************ ************ ********

В другой холодильной камере, где температура тел животных поддерживается от +3 до +6 градусов, мясо может храниться несколько дней.

********* ******** ******** ********

******** ******** ******** ********

При транспортировке мяса, как уже было сказано выше, также должна соблюдаться температура от +3 до +6 градусов. Во Франции имеется спрос на мясо животных, забитых по мусульманскому обычаю. На фото — грузовичок, транспортирующий говядину, молодую баранину, телятину и птицу, забитую по стандарту «халяль».

******** ******** ******** ********

Мясная лавка в городке Вильфраншё де Руэргё (департамент Аверон), куда туши животных поступают непосредственно из местной скотобойни. Здесь находится цех по разделке мяса и производству колбас. Продукция этого цеха предназначена не только для продажи в этой мясной лавке, но и для заказчиков ресторанов и других пищевых заведений. Температура хранения мяса в цеху и в витрине этой лавки не превышает + 4 градусов.

********* ******** ******** ********

******** ******** ******** ********

Сделан заказ блюд в ресторанчике-пивной (брассерия) городка Вильфраншё де Руэргё (департамент Аверон). На фотографиях три вида стейка: стейк по-татарски; стейк, прожаренный 1,5 минуты и стейк, прожаренный 2,5 минуты.

******** ******** ******** ********

********************

Гастрономический ресторан «En marge» в пригороде Тулузы. Он относится к одним из лучших гастрономических ресторанов Франции и пока имеет одну звезду по классификации компании «Мишлен». Ценители «En marge» не сомневаются, что в очень скором времени этот ресторан может получить вторую звезду. Владельца и шеф-повара ресторана зовут Франк Ренимель. На фотографиях он и его работник готовят столь известные во французском кулинарном мире стейк и соус по-татарски, а также блюдо из омара по-татарски. Напоминаю, что «по-татарски» означает практически в сыром виде! Предоставляю лишь фотографии, демонстрирующие ингридиенты и приготовление этих блюд. Рецепты будут в будущей книге, иншАлла!

******** ******** ******** *****